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LE RICETTE

Baccalà sulla brace 

Ammollare lo stoccafisso (preferibilmente qualità San Giovanni) per due giorni , sostituendo l'acqua almeno due volte al giorno.
Asciugarlo con cura.Preparare un trito molto abbondante di aglio e rosmarino e cospargerlo sul baccalà, praticando una leggera pressione.Adagiare il baccalà in un vassoio e ricoprirlo quasi completamente d'olio e lasciarlo marinare per una giornata intera.Preparare la brace, sgocciolare con cura il baccalà e cuocerlo sulla griglia .
Si serve in tavola ben caldo ed accompagnato da fagioli borlotti lessi o ceci il tutto condito con olio extravergine d'oliva.


Aringhe all'ortolana

Sfilettare l'aringa e metterla a bagno nel latte per 4 ore per ingentilirne il sapore altrimenti troppo acuto.
Preparare un battuto fine con gli ortaggi (carota, cipolla, sedano, prezzemolo)e spruzzarlo con aceto di vino rosso.In un vassoietto di dimensioni adeguate preparate un fondo con metà del battuto di ortaggi e olio extravergine abbondante.Asciugare l'aringa e stenderla sopra, ricoprirla con il battuto rimanente e aggiungere l'olio extravergine sufficiente a coprire il tutto.
Servire in tavola il giorno seguente la preparazione.
Si conserva qualche giorno.


Acciughe con cipolline

Sfilettare le acciughe , tagliare le cipolline a rondelle sottilissime.
Disporre le acciughe in un vassoietto e coprire il tutto con le cipolline affettate, spruzzare con l'aceto rosso e coprire il tutto con l'olio extravergine.
Servire subito in tavola


Cacciucco alla livornese

Mettere in un tegame l'olio d'oliva,l'aglio in spicchi, le foglie di salvia il peperoncino e far bene rosolare. Aggiungere i polpi, le seppie, i totani tagliati a pezzi e portare a cottura per 15 min.Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.Togliete l'aglio e unite il concentrato di pomodoro (se volete anche 2-3 pomodori pelati).In una pentola a parte lessate in circa 1 litro d'acqua i pesci spinosi (scorfano e gallinella) con 1\2 cipolla ,il prezzemolo e aggiustate di sale.Una volta lessati i pesci , vanno passati con il mulinetto (per agevolarvi nell'operazione , versare via via anche il brodo di cottura).Unite il passato di pesce al tegame con i molluschi, aggiungendo il pesce che che non ha lische tagliato a grossi pezzi. Cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo anche le cicale (se vogliamo rendere più ricco il nostro cacciucco a questo punto potremmo aggiungere cozze e gamberoni).
Ricordarsi che il cacciucco deve risultare piuttosto brodoso.
Arrostire le fette di pane (2 a testa) agliatele , versateci sopra il cacciucco e servite ben caldo

Guazzetto Ingredienti:
Totani piccoli 1 Kg., Cozze 1 Kg,.Arselle o vongole veraci 1 kg.,10 cicale,5 gamberoni,Olio extravergine d'oliva,Aglio 4 spicchi,Prezzemolo 1 mazzetto,Peperoncino rosso, Pane casalingo 10 fette

Descrizione:
Preparare il battuto di aglio e prezzemolo.In una pentola cuocete le arselle usando una parte del battuto preparato per fare il soffritto.Appena le arselle si sono aperte, spengere il fuoco.In un grande tegame preparare un soffritto in 10 cucchiai d'olio con il battuto rimanente.Quando prende colore buttare i totanini tagliati a rondelle grandi,il peperoncino tritato e cuocere per 5 minuti circa,aggiungere i gamberoni e le cicale,altri 5 minuti di cottura ed unire le cozze, le arselle e la loro acqua di cottura filtrata per eliminare i granelli di sabbia.
Terminare la cottura a cozze aperte.
Arrostire le fette di pane e agliarle; disporne 2 per ogni piatto e servire sopra il guazzetto.